凍裂的原因主要有兩點(diǎn)：①我們都知道，水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9％左右，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)對(duì)周?chē)`它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生破裂；②水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表面干裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問(wèn)題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分，可以通過(guò)以下幾種方式解決：

    和面加水量：過(guò)多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結(jié)過(guò)程中凍裂率的降低；加水量少則會(huì)使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。

    和面時(shí)間：若和面時(shí)間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無(wú)法抵抗由于結(jié)冰時(shí)體積膨脹所造成的壓力；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞，降低面皮強(qiáng)度。

    水佼餡的選擇：水餃餡的品種也會(huì)對(duì)凍裂率造成一定的影響。因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對(duì)較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對(duì)會(huì)較高。

     其他原因：如水餃制皮機(jī)表面粗糙，對(duì)水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過(guò)大；皮餡比不合理等原因也會(huì)對(duì)水餃的凍裂率有一定影響。

    吉林市宏三福食品廠為廣大用戶介紹了有關(guān)速凍水餃凍裂的發(fā)生原因以及它的解決方法，希望廣大用戶在日常生活過(guò)程中，能夠參考上述所提到的。